Giriş yapmadınız.

1

Wednesday, February 7th 2018, 9:39pm

Yumurta Soframızdaki Mucize Besin

YUMURTA SOFRAMIZDAKİ MUCİZE BESİN


Yumurta en sağlıklı gıdalarımızdan bir tanesidir. İnsanoğlunun var olduğundan beri yaşantısında önemli yeri olan, sofraların temel besin maddesi ve vazgeçilmezidir. Beslenmede çok önemli bir yer tutar. Sık aralıklarla tüketilmesi gereken ekonomik ve en ucuz protein kaynağıdır. Gerektiğinde et yerine kullanılabilen yüksek değerli ve sağlıklı bir besindir. Hazırlanması kolaydır. Farklı şekillerde hazırlanıp kullanılabilir. Yumurta esas yemek olarak tek başına öğün olabilir.

Besin kalitesi olarak anne sütüne en yakın, kalitesi yüksek, bir hayvansal protein kaynağıdır. Hayvansal protein olarak % 100 vücut proteinine dönüşebilir. Bir canlıyı oluşturabilecek kadar yeterli besin maddesi içerir.

Besin içeriğinin yanı sıra, yapısı, sağlıktaki rolü, yiyecek hazırlamada ki yeri ile kullanma şekilleri, saklama, üretim ve hijyen gibi çok boyutlu olarak ele almak gerekir.

Yağda, katı ve rafadan halinde tüketebilineceği gibi pek çok yiyeceğin yapımında, hazırlanmasında, içine veya üstüne koyularak yardımcı ve tamamlayıcı olarak çeşitli özelliklerinden de farklı şekillerde faydalanılır.

Katı yumurta tüketilirken içindeki vitaminlerin emilimi için yanında yağ ya da yağ içeren bir besin olmalıdır.
Yumurtanın; Koagülasyon, Fom, Emülsiye özellikleri ile besinleri birleştirme, karışarak hissedilmeme, koyulaştırma, kıvam artırma, kabarmayı sağlama, besine karışabilme, lezzet verme, gıdaların besin değerini artırma özelliklerinden yararlanılır.

Vücudun düzgün çalışması için ihtiyaç duyduğu hayati değeri olan 11 temel yağ asitten 9 esansiyel aminoasiti içinde barındıran tek besin kaynağıdır. Yapısında 13 çeşit temel vitamin, mineral, antioksidan, demir ve bol miktarda amino asit ile selenyum bulunur.

Büyüklüğü 30gr ile 80 gr arasında değişir. Ortalama bir yumurta genellikle 70-100 civarında kalori verir. Bıldırcın yumurtası ise; 10 -15 gram kadardır.
Yumurta %11 dış kabuk,%58 yumurta akı, %31 yumurta sarısından oluşur. Dış kabuğu gözeneklidir, protein, madensel madde, karbonhidrat, yağ, vitaminler, kolesterol ve bazı bileşikleri içerir. Ambalajı yani kabuğu da iyi temizlenirse kendisi gibi sağlıklıdır.

Yumurta akı; 3 tabakadan meydana gelir. Kabuğa yakın kısmı oldukça akıcı, ondan sonraki kısım koyu, sarıyı çevreleyen kısım ise yine akıcıdır, yumurta akından oluşmuş sarıyı merkezde tutmaya yarayan iplik (spiral)şeklinde bağlar vardır.

Yumurta akının %87 si su, %10 u protein geri kalanı madensel madde ve karbonhidrattan oluşur. Çok pişirildiğinde demirle birleşerek sarının etrafında yeşil renk meydana gelir yani trans yağların yapısı bozulmuştur.

Yumurta akı proteinlerinin üç tanesi basit proteinler olup bunlar; Albumin, globinve, avidindir. Avidin ısı ile koagüle olur. Lysom maddesi ise sarıyı, mikroorganizmaların bozmasından korur.

Yumurta sarısı; yumurtanın %31 dir , % 16 protein, madensel madde, karbonhidrat bazı bileşikler,200 mg kolesterol ve yağ içerir. Yağlar yumurta sarısında emülsiyon durumundadır. En önemlileri ise insan vücudunda her hücrenin ihtiyacı olan Lesitin ve kolestrindir. Yumurta sarısı ve beyazının bileşimi birbirinden farklıdır.

Ayrıca farklı yüzdeler şeklinde içeriğinde; kalsiyum, kükürt, çinko, fosfor, demir, folik asit şeklinde madensel madde ve mineraller ile A ve D vitaminleri daha fazla olmak üzere E, B 1,B2, B12, B6, vitaminleri ile niasin, vitalin, selenyum, kolin ve gözde körlüğü önleyen Lutein, Folat vardır.

Lesitinin emilsiye özelliğinden dolayı yiyecek hazırlama ve mayonez, kek yapımında kullanılır, yumurtada daha çok doymuş yağ asitlerinden oluşan yağlar Omega-3,saf DHA ile EPA ve daha pek çok doğal protein ile aminoasit vardır.
Bu öğeler vücuda alınmadığında ise;
- Kas kütlesi kaybı,
-Bağışıklık sisteminde problem,
- Cilt ve saç sağlığında bozulma ile yorgunluk görülür.

Vücuttaki önemli ve yararlı etkilerinden bazıları ise;
• Bağışıklık sistemimizi içindeki zengin selenyum sayesinde güçlendirir,
• Vücudun pek çok metobolik olayında yer alan Trioit hormonunu düzenler
• Karaciğerin yağlanmasını önler,
• Beyinsel fonksiyonların gelişmesi için gerekli olan kolinin en fazla olduğu bir besindir. Zihin sağlığını, zeka gelişimi için gerekli temel amino asitler ve kolin vardır.
• Stresle baş etmemizi sağlayan mutluluk hormonu olan serotoninin salgılanması için gerekli temel aminoaitleri taşır.
• Yapısında cilt, saç, tırnak oluşması, büyüme ve gelişmesi ile sinir sistemi için çok elzem olan B vitamin grupları bulunur.
• Diş ve kemikler için çok gerekli olan kalsiyumun emilmesini sağlayan D vitamini vardır.
• Menopoz etkilerini hafifletmede çok önemli bir proteindir.
• Göz sağlığı için gerekli olan antioksidanlar Lutein ve zeaxahtin göz hastalıklarına karşı bizi korur.
• Kalp damar ile kanser hastalıklarından korunmada ve bilinenin tersine kolestrolü önlemede ve iyi kolestrol seviyesini ayarlamada vücut için gereklidir.
• Sindirim sisteminin sağlığı için çok faydalıdır.
• Doygunluk hissi verir ve düşük kalorili olduğu için kilo kontrolünde etkendir

Beslenmemizin olmazsa olmazı yumurta elde etme aşamasında tavuk özel ve doğal yemlerle beslenerek vitamin ve besin değeri artırılabilir. Yapay yem ile beslenenlerde sarısı daha açık renk olur. Organik arpa- mısır ve doğal yöntemlerle kendi beslenenlerde ise, sarı daha koyu renklidir.

Mutlaka organik ve doğal beslenmiş olan, serbest dolaşan tavuk yumurtasını tüketmeye özen gösterilmelidir. Besin değeri daha fazladır. Organik yumurtanın içinde antibiyotik ve hormon bulunmaz. Yeni çıkan kanunda belirtilen yumurtanın elde ediliş özelliklerini gösteren, üstündeki numaralandırmalara dikkat edilerek alınmalıdır.

Bu kadar önemli besin olan yumurtayı alırken taze, soğuk zincirin kırılmamış olmasına ve kullanma sırasında çiğ ya da pişmiş olsun her durumda hijyen ile kullanma kurallarına çok dikkat edilmelidir.

Bulundurulan yerin şartlarının olumsuz olması sonucunda yumurtada bazı mikrobijolojik değişikler olur ve yumurta kabuğu üzerindeki mikroorganizmalar yumurta içine girebilir, burada bakteriyel üreme meydana gelir. Soğuk zincir bozulmadan saklanmalıdır.

Tavuk yumurtlamadan hemen önce yumurtanın çabuk kuruyabilen, kaygan muma benzeyen bir madde ile ince bir tabaka halinde kabuğunun üstü kaplanır. Bu madde yumurtayı mikroorganizmalardan korur.

Yumurta bayatladıkça yumurtanın zarı, yumurtayı koruma özelliğini kaybeder. Bu yüzden mikrop, tüketme aşamasına gelmeden yumurtaya bulaşabilir. Onun için yumurta ve yumurtalı besinler hemen tüketilmelidir.

Temas ve yıkama ile bu mumsu madde yok olur. Yumurta bu nedenle kuru ortamda su kaybeder. Kabuğun üzerinde pek çok sayıda gözenek vardır. Gözenekler de zamanla açılır. Su, gaz ve koku alışverişi ile mikroorganizma geçişine neden olur. Kokusu güçlü besinlerin yanında durduğu zaman koku alışverişi olabilir kokusuz ortamda bulundurulmalı ve kullanılacağı zamandan hemen önce yıkanmalıdır. Unlu mamullerde kullanılacağı zaman oda sıcaklığında olmalıdır.

Üretimden, tüketime kadar olan süre ve aşamaların tümünde, hijyen ile sanitasyon kurallarına uyma sürecine ve yeterli derecede güvenli olmasını sağlayan önleyici kontroller sistemine yani HACCP kurallarına dikkat edilmelidir.

Bekletilen gıdalar bayatlayınca zehirli madde oluşturur. Bunun sonucunda ateşli hastalıklar ve ishallerin görülme oranı artar. Özellikle yaz aylarında üretilen içine, yumurta koyulan yiyeceklerde, bayat yumurta kullanıldığında ve kurallara dikkat edilmediğinde zehirlenmeler olur.

Yumurtalı besinler özellikle mayonez gibi olanlar potansiyel tehlikeli besinler olarak adlandırılan bu besinlerin yapımında, tüketiminde, hijyen ve sanitasyon ile saklama kurallarında çok dikkatli olunmalıdır. Yumurtanın kümesten sofraya kadarki her aşamasında soğuk zincir şartlarına uyulmalıdır.

Bu kadar önemli, gerekli ve kullanım alanı çok geniş olan yumurtayı elde etmede, yumurta ve tavuk üreticilerine çok iş düşüyor. Sağlıklı yumurta elde etmek için yumurta oluşum aşamasından önce tavuk ile ilgili bölümden işe başlamalıdır.

Organik yumurta için; tavukların en az 4 metre dolaşma alanlarının olduğu kümeslerde, stres faktöründen uzak şekilde olmaları sağlanmalıdır. Tavuk ve yumurta için büyümeyi ve üremeyi artırıcı müdahale yapılmamalı ve aldıkları ışık süresi 16 saati geçmemelidir. Tamamen organik hammadde ile beslenmeleri gerekir. GDO lu ve kimyasal katkılı yem kullanılmamalıdır.

Organik yumurtada D ve E vitaminleri, Omeğa 3, Beta karoten daha yüksek besleyici değere sahiptir. Her anlamda kimyasallardan ve renk vericilerden uzak durulmalıdır. Temizlik için kullanılan malzemelerde uygun özelliklerde olmalıdır. Öyle, “köy yumurtası” denilerek satılan her doğal yumurta organik değildir ne yazık ki.

Yumurta alırken sağlık şartları için gerekli belgelerin olup olmadığı kontrol edilerek alınmalı ve resmi sertifikaları olan yumurtalar tüketilmelidir.

Kaynak :Gıda /Besin Teknolojisi Kitabı (Şerife Ünüvar)
KAYNAK GÖSTERMEDEN ALINTI YAPILAMAZ

Şerife ÜNÜVAR
Gıda Teknolojosi Formatörü / Uzman Eğitimci / Araştırmacı Yazar

Benzer konular

Counter:

Hits heute: 906 | Hits gestern: 5,081 | Hits Tagesrekord: 32,785 | Hits gesamt: 10,790,316 | Klicks heute: 2,734 | Klicks gestern: 14,852 | Klicks gesamt: 115,542,514 | Alter (in Tagen): 2,522.21 | Gezählt seit: Jul 27th 2011, 11:39pm
Bu konuyu değerlendir
istatistikler

 

Web Stats